أنواع عفن الجبن
Editor02 WasetMasr يناير 14, 2023
أنواع عفن الجبن
يلعب قالب الجبن ، أو العفن ، دورًا مهمًا في عملية صناعة الجبن ، حيث يساعد على تطوير النكهات والقوام الفريدة للعديد من أنواع الجبن المختلفة. ومع ذلك ، لا يتم إنشاء جميع أنواع العفن على قدم المساواة ، ومن المهم فهم الفرق بين القالب “الجيد” المستخدم في صناعة الجبن والعفن “السيئ” الذي يمكن أن يسبب التلف.
يتضمن القالب “الجيد” المستخدم في صناعة الجبن سلالات من البنسليوم ، مثل Penicillium candidum و Penicillium roqueforti. تُستخدم هذه القوالب لإنشاء القشور البيضاء المميزة على الجبن مثل كاممبرت وبري ، والتعرق الأزرق في روكفور وجورجونزولا.
من ناحية أخرى ، يمكن أن يتسبب العفن “السيئ” في التلف ويجب تجنبه. يمكن أن تتسبب هذه القوالب ، مثل Penicillium camemberti و Penicillium mucedo ، في ظهور نكهات غير طبيعية وقوام وتغير في لون الجبن. يمكنهم أيضًا إنتاج السموم الفطرية التي يمكن أن تكون ضارة بصحة الإنسان.
يشير العفن “القبيح” إلى العفن غير المرغوب فيه لجبن معين ، على سبيل المثال ، الجبن القديم لفترة قصيرة لن يتطور إلى نفس أنواع العفن مثل العفن القديم لفترة طويلة. قد لا يكون العفن الذي يظهر على الجبن مشكلة ولن يؤثر على الجبن ، ومع ذلك ، فهو ليس النتيجة المرجوة لهذا الجبن بالذات.
عند صنع الجبن ، من الضروري الحفاظ على بيئة نظيفة ومعقمة ، واستخدام ثقافات صحية ونشطة ، واتباع ظروف الشيخوخة المناسبة لمنع نمو العفن غير المرغوب