صناعة الجبن الريكفورد

Editor02 WasetMasr يناير 4, 2023

صناعة الجبن الريكفورد

يشير مصطلح “الجبن الأزرق” إلى الجبن المليء بالكائنات الدقيقة من البنسليوم. وهة اساس صناعة الجبن الريكفورد نتيجة لذلك ، يتكوّن الجبن من بقع العفن الأزرق أو الأوردة في جميع الأنحاء. يعد Stilton و Gorgonzola و Roquefort أمثلة على الأجبان الزرقاء “ذات العلامات التجارية”.

 

وصفة الجبن الأزرق الاصلية

مكونات وصفة الجبن الأزرق

10 لترات من حليب الأبقار أو الماعز أو الأغنام

القليل من فطر البنسليم(يمكن ان تصتعها بنفسك هنا) تابع سوف نخصص مقال لذالك وانظر البدائل باسفل

1/8 ملعقة صغيرة. R-704 ،بكتيريا مجففة بالتجميد يمكن إضافتها مباشرة إلى الحليب. عبارة عن لاكتو كوكيزبكتر انتظر البدائل فى الاسفل

يمكن ايضا استخدام الزبادى او اللبن الرائب ولكنها قد تعطى طعما مختلفا او استخدام بادئات اخرى

ملح الجبن 3 ملاعق كبيرة

سخن الحليب حتى تصل إلى 30 درجة مئوية

أضف المكونات السابقة وحرك جيدًا.

حافظ على درجة الحرارة عند 30 درجة مئوية لمدة ساعة ونصف.

يضاف 10 سم مكعب من المنفحة المخففة في الماء المغلي ، المبرد ، ويقلب جيدا

للحصول على المجموعة المثالية ، انتظر لمدة ساعة 

قطع الخثرة إلى خثرة ناعمة بعناية.

بينما يمكن أن يكون الخفق مفيدًا في هذه الحالة ، استخدمه فقط لخفق الروائب حتى حجم حبة البازلاء الصغيرة. يتم تعديلها بناءً على تفضيلات الرطوبة المفضلة.

على مدار الـ 60 دقيقة التالية ، حرك الخثرة كل 5 دقائق لمنعها من التكتل. حافظ على درجة حرارة 30 درجة مئوية.

امنحها خمس دقائق للراحة.

حافظ على دفء الخثرة وصفيها جيدًا قدر الإمكان فوق مصفاة مبطنة بقطعة قماش قطنية.

سيكون الجزء الداخلي من الجبن أكثر انفتاحًا كلما كان تصريف الخثرة أفضل.

3 ملاعق صغيرة من الملح الغير يودى ونخلطهم مع الجبن 

ضع الخثارة في قوالب طويلة على حصائر التجفيف واتركها تجف لمدة أربع ساعات.

خلال الساعة الأولى ، قم بتدويرها كل 15 دقيقة.

ثم ، لمدة ثلاث ساعات التالية ، أدرها كل ساعة.

مرة أخرى ، ثم المغادرة لمدة ثماني ساعات ،

يجب حفظ الجبن طوال الليل عند درجة حرارة 20 درجة مئوية و 80٪ رطوبة.

في الساعات الثماني التالية ، استدر مرة أخرى وانطلق.

يجب الحفاظ على بنفس درجة الحرارة والرطوبة كما كان من قبل.

يجب إزالة الجبن من القالب والسماح بالتنقيط لمدة ثماني ساعات إضافية في نفس الظروف (أي في نفس درجة الحرارة والرطوبة).

يرش الملح ويتخلص من أي إضافات

يتم وضع الجبنة فوق بعضها البعض وتنضج عند مستوى رطوبة 95٪ في درجة حرارة 10 درجة مئوية.

لمدة سبعة أيام ، قم بتدوير القرص وقلبه يوميًا أثناء رش و فرك كل جانب بقليل من الملح.

لمدة سبعة أيام أخرى ، قم بتدوير القرص وحركه ؛ لا حاجة لملح إضافي.

يجب استخدام اسطوانة فى حجم القلم الرصاص لعمل ثقوب منتظمة في الجبن ، على بعد حوالي بوصة واحدة.

لمدة 90 يومًا إضافية ، تنضج بنفس الرطوبة ودرجة الحرارة.

كل 3 إلى 4 أيام ، اقلب الجبن.

لمدة شهر واحد ، يجب أن يتطور العفن إلى الجبن.

خلال هذه الفترة ، يجب أن تتخلص من أي عفن خارجي من الجبن.

حتى تصبح جاهزًا لتناول الطعام ، لف الجبن بورق الألمنيوم واحتفظ به عند 8 درجات مئوية.

اهمية تخريم الجبن

تعد اهمية عملية التخريم لتوفير البيئة والغازات المناسبة لنمو الفطر وعروقه بالجبن  حتى يتمكن الأكسجين من دخول الجبن.

 

في الأساس ، يعتمد تكوين الأوردة الزرقاء المميزة في الجبن على إنشاء ثقوب هوائية عن طريق الثقب أو “الوخز بالإبر” والسماح للأكسجين بالدخول إلى الجبن.

 

الأوردة الزرقاء المميزة في القطع النموذجي للجبن الأزرق هي الثقوب التي أحدثتها الإبرة عندما دخلت الجبن.

 

يتم تحديد كمية الأكسجين التي تدخل وتغذي من خلال حجم وكمية الإبر. ونسبة بنسيليوم روكفور. نتيجة لذلك ، يحدد هذا كمية الأوردة الزرقاء المتكونة.

 

الحصول على إبرة الجبن الأزرق

استخدم إبرة من الفولاذ المقاوم للصدأ لوخز القشرة بعد أربعة إلى عشرة أيام من ظهور علامات العفن على الجبن. أنت حر في تكرار هذا بقدر ما تشاء. يمكنك استخدم سيخ كباب معدني ، مما يسمح بنمو جيد للعفن

تجنب تباعد الثقوب عن بعضها البعض لتجنب تشقق الجبن لاحقًا.

لمنع العفن من النمو على الجبن ، لفه بورق الألمنيوم أو الملح. يمكنك التحكم فى الجبن لفترات أطول من الوقت دون أن يتحول إلى اللون الأزرق عن طريق تغيير مقدار الوقت الذي تمنحه لتشكيل الأوردة الزرقاء.

للحصول على نكهات مختلفة من الجبن الأزرق

تعتمد الاختلافات في قوام الجبن الأزرق وطعمه ورائحته على نوع الحليب ؛ سواء كانت بقرة أو شاة أو ماعز.

النظام الغذائي للحيوانات قبل الحلب والطرق المميزة التي يستخدمها كل صانع جبن عند تصنيع الجبن.

 

كل جبنة زرقاء لها نكهة وطعم فريد من نوعه يرجع الطعمطعم نتيجة عملية النضج ومصدر الالبان وطريقة التصنيع  ، وحتى الشكل.

صناعة الجبن الازرق فى المنزل 

صناعة الجبن الريكفورد فى المنزل 

يمكن صنع قرص جبنة زرقاء طازجة من قطعة  صغيرة من الجبن الركفورد المفضل لديك.

 

ببساطة امزجه مع القليل من الماء قبل إضافته إلى خليط الحليب.

يتم أيضًا إحضار كمية قليلة من الملح وملعقة كبيرة من الخل وملعقة من عصير الليمون وثلاثة لترات من الحليب. بمجرد أن يبدأ في الغليان ، يُنقل الحليب إلى قدر عميق ويُحفظ على نار خفيفة. توضع ملعقة صغيرة من الخل وتقلب جيدًا قبل إخراجها. بعد إبعاده عن النار ، يُغطى الحليب ويترك لمدة خمس دقائق. يتم ترشيح الحليب بعد ذلك باستخدام مصفاة مغطاة بالقماش لإزالة الحليب المتكتل من مصل اللبن. بعد إضافة الملح إليها ، يتم سحق الجبن الأزرق جيدًا باستخدام شوكة وخلطه مع الجبن. من أجل يقوم الجبن بتطوير نكهته. يتم إحضار الجبن ثم يتم وضعه داخل قوالب مستديرة. للسماح للجبن بتصريف الماء الزائد ، يجب أن تحتوي القوالب على ثقوب. يتم تحميل القوالب بالوزن وتترك ليوم كامل قبل تقسيمها إلى مثلثات متساوية.

 

أكبر فائدة لهذه الطريقة هي أن قطعة  واحدة من الجبن الأزرق المفضل لديك تحتوي بالفعل على جميع البكتيريا التي تحتاجها.

 

يمكن أن يكون الجبن الخاص بك مثل البندق أو لاذع أو كريه الرائحة أو يانع أو قاسي كما يحلو لك بفضل هذه الميكروبات.

 

تتحكم الكائنات الحية الدقيقة الموجودة سابقًا على الفور في عجلة الجبن الجديدة وتوفر لك النكهة التي تتوق إليها. كما هو الحال عند إنشاء الجبن الأزرق في المنزل ، هذا بسيط.

 

هل لديك أية استفسارات أو ملاحظات حول إنتاج الجبن الأزرق؟ شاركنا تجربتك  سنكون سعداء  

 

ملحوظة

 

لقد اكتشفت أن تقطيع الأجبان الأصغر حجمًا يسمح بقوام أكثر انفتاحًا وتوزيعًا أفضل للعفن. إنها فكرة جيدة أن تطحن باستخدام طريقة مماثلة. بعد الأطباق القليلة الأولى ، ربما بعد بضع ساعات فقط من الحلقات ، تأقلمنا على تقطيع الخثرة. شيء اخر. عن طريق وقف انتشار الصبغة الزرقاء الفاتحة ، فإن التكديس سيغلق الجبن بداخله بشكل فعال.

 

أنا أساسا فقط قشر اللبن الرائب. لا يلزم أن يكون بنفس حجم “الجوز” الذي نشير إليه ، مقارنةً بتمزيق قطع جبن الشيدر ، وتقطيعها ، وإعادة لفها. بعد الطحن ، كدس ، ولكن العب مع القوام الخاص بك.

 

يجب أن ترى التحسن تمامًا بعد 60 يومًا ، لذلك يبدو أن هناك حالة أو أكثر تمنع العفن من النمو. هل مستويات الرطوبة في بيئة الشيخوخة عند المستوى المناسب؟ هل سارت الأمور الأخرى كما هو مخطط لها؟ يجب تسهيل الشيخوخة بمقدار 10 درجات و 95٪ رطوبة. هل توجد تهوية كافية للسماح للأكسجين بدخول التجاويف وتعزيز نمو العفن الأزرق؟ هذه بعض الأشياء التي يجب وضعها في الاعتبار ، 

المراجع

صناعة الجبن الازرق فى المنزل   –   طريقة الجبن الريكفورد فى المنزل   –   صناعة الجبن الريكفورد   –   مكونات وصفة الجبن الأزرق   –   من اين تصنع الجبنه الريكفورد   –   ما هو طعم الريكفورد   –   ما هي الجبنة الزرقاء الايطالية   –   ما هي مكونات الجبنة الريكفورد   –   ما هو اسم الجبنة المعفنة   –   كيف تاكل الجبنة الزرقاء   –   ما هي فوائد الجبن المعفن   –   طريقة عمل الجبن المعفن   –   من ماذا تصنع الجبنة الريكفورد   –   أضرار الجبنة الريكفورد   –   سعر كيلو جبنة ريكفورد   –  

أنواع الجبنة الريكفورد   –   بكتيريا الجبنة الريكفورد   –   فوائد واضرار الجبنة الريكفورد   –   الجبنة الزرقاء   –   فوائد الجبنة الريكفورد   –   أفضل أنواع الجبنة الريكفورد   –   الجبنة الريكفورد والرجيم   –   الجبنة الريكفورد والقولون   –   فوائد الجبنة الريكفورد للرجال   –   مكونات الجبنة الريكفورد   –   فوائد جبنة ريكفورد   –   فوائد الجبنة الريكفورد للاطفال   –   فوائد الجبنة الريكفورد للقولون   –   فوائد الجبنة الزرقاء للمعدة   –   استخدامات جبنة ريكفورد   –   فوائد الجبنة الريكفورد للحامل